Chefs levam aos cardápios gastronomia das regiões da Itália.

Pergunte a um conhecido o que ele sabe sobre a cozinha italiana e prepare-se para ouvir exclamações: “Pizza, massa, risoto!” Se for um apreciador da boa mesa, deve se lembrar também do parmesão; já um gourmet é capaz de salivar ao se referir ao presunto de Parma.

O que muitos desconhecem é que não existe uma cozinha italiana única. “Há, sim, uma valorização do produto fresco, com qualidade e mínima manipulação, tanto no corte quanto na cocção. A verdadeira cozinha italiana é muito simples”, afirma Marcelo Neri, coordenador do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.

Em São Paulo, chefs nascidos na “Bota” –como Pasquale Nigro, da Púglia (sul), e Alessandro Segato, do Vêneto (norte)– contribuem para ilustrar a distância gastronômica que separa as regiões.

O norte, de clima mais frio, se vale da manteiga como principal fonte de gordura e é pródigo em pratos à base de carnes vermelhas e de caça. No sul ensolarado, o azeite reina em receitas que privilegiam legumes e pescados. E a “pasta”, onipresente, assume mais de 600 formas.

Ainda que não a represente em sua totalidade, os restaurantes paulistanos permitem vislumbrar a rica variedade da comida italiana.

Confira receitas de regiões variadas da Itália

Paste com le sarde – Restaurante Taormina

Receita preparada com bucatini, dill, pinoli, sardinha fresca e miniuva-passa branca.

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

- 1 kg de sardinha fresca inteira
- 1/2 kg de cebola picada
- 250 ml de azeite extravirgem
- 1 maço de dill fresco
- 1 xícara (chá) de vinho branco
- 1 xícara (chá) de miniuva-passa branca sem caroço
- 200 g de pinoli
- 500 g de bucatini
- Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Tire a cabeça da sardinha, abra o peixe e retire a carne, descartando todas as espinhas, e reserve. Pique o dill, descartando a raiz, mas preservando o caule branco.

Em uma panelinha, cozinhe-o em um pouco de água com sal. Reserve.

Em outra panela, refogue no azeite a cebola cortada bem miudinha. Acrescente os pedaços da sardinha, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 15 minutos, até o peixe ficar esbranquiçado. Desligue o fogo e adicione o vinho. Volte ao fogo baixo novamente, com a panela destampada, até o vinho evaporar. Acrescente o pinoli e a uva-passa.

Prove o sal e tempere com pimenta-do-reino a gosto. Acrescente ao molho de sardinhas o dill já refogado e uma concha da água do cozimento.

Separadamente, cozinhe a massa “al dente”. Se quiser, adicione uma colher de sobremesa de açafrão em pó à água de cozimento. Coloque a massa no prato e jogue o molho por cima.

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Risi e biri – Restaurante La Risotteria Alessandro Segato

O prato risi e biri (risoto de ervilhas) está entre as receitas mais famosas de Veneza.

Rendimento: serve 4 pessoas

Ingredientes

- 320 g de arroz vialone nano
- 300 g de ervilhas frescas
- 30 g de cebola roxa picada
- 8 colheres (sopa) de manteiga
- 4 colheres (sopa) de parmesão Grana Padano ralado
- 1 litro e 1/4 de caldo de legumes
- 2 colheres de azeite extravirgem
- 1/2 xícara de vinho branco seco
- Sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Modo de preparo

Em uma panela, aqueça três colheres de manteiga e uma colher de azeite. Doure metade da cebola e junte metade das ervilhas. Deixe cozinhar por cerca de dois minutos. Adicione uma concha de caldo e tempere com sal e pimenta-do-reino.

Bata as ervilhas refogadas no mixer e passe-as na peneira. Reserve.

Em outra panela, refogue o restante da cebola da mesma forma, adicione a metade das ervilhas que faltava, coloque o arroz e deixe tostar durante dois minutos. Adicione o vinho e deixe-o evaporar em fogo alto.

Vá juntando, aos poucos, o caldo de legumes devidamente pré-aquecido a quase um ponto de fervura. Quando faltarem dois minutos para o final (o tempo total varia de 17 a 22 minutos), acrescente o creme de ervilhas passado.

Junte o restante da manteiga e o parmesão. Misture bem, coloque em pratos individuais e regue com um fio de azeite.