Jovem chef aposta em pratos leves sem esnobar a tradição.

A gastronomia alemã deixou de ser um inconveniente para quem não gosta de pratos mais pesados. Sem deixar a tradição dessa cozinha de lado, alguns restaurantes estão inovando e ousando em pratos mais leves, sem perder no sabor.

O jovem chef Simon Tress, 25, faz parte dessa nova geração e é especialista em preparar pratos refinados “a la minute” com ingredientes naturais. Antes de comandar o preparo do jantar da terça-feira no Rose (www.rose-ehestet ten.de), restaurante na cidade de Ehestetten aberto por seu avô na década de 1950, Tress deu uma entrevista por e-mail à Folha.

Folha – Como você vê a nova cozinha alemã?
Simon Tress - A nova culinária alemã é leve, inovadora, exigente e atual. A tendência vai mais na direção do leve e do sofisticado, quer dizer, prevalecem produtos leves (mais salmão, menos porco).

Folha – Que prato alemão brasileiros não podem deixar de experimentar quando forem à Alemanha?
Tress - Vocês deveriam experimentar especialidades locais de cada Estado. Na Alemanha há uma grande variedade regional.

Folha – Como inovar sem desprezar as tradições culinárias alemãs? Você teria algum exemplo prático?
Tress - Um prato típico alemão seria, por exemplo, porco assado com almôndega de batata e molho de cerveja. A minha alternativa é porco assado num leito de couve-rábano com gengibre, morcela assada e risoto de cevadinha e legumes.

Folha – Quais são os ingredientes mais recorrentes nos seus pratos?
Tress - Na minha cozinha trabalho só com produtos frescos. Uma coisa especial, da qual eu me orgulho bastante, é o meu horto de ervas com mais de 30 espécies de ervas e temperos.

Folha – Poderia nos passar uma receita alemã para que os leitores possam se aventurar na cozinha com uma receita assinada por você?
Tress - Segue uma receita para quatro pessoas de queijo de cabra caramelizado num leito de tomate, sálvia e alho-poró:

- 100 gramas de alho-poró
- 40 gramas de manteiga
- 300 gramas de tomates de coquetel
- 15 gramas de sálvia
- 240 gramas de queijo de cabra
- 10 gramas de mel
- 50 gramas de azeite balsâmico branco
- sal

Corte os tomates em quatro pedaços. Depois pique o alho-poró e a sálvia em tiras finas. Passe tudo na manteiga sem deixar pegar cor. Junte o azeite balsâmico e o sal. Aqueça levemente o mel, junte o queijo de cabra lentamente e deixe caramelizar até atingir uma cor dourada. Coloque o queijo acima do leito de sálvia e alho-poró e sirva.