Vinho e Fondue!

A cidade de São Paulo fica, no inverno, deliciosamente ambígua. Ambígua porque fica fria, seca, poluída e (mais) cinzenta. Mas olhar São Paulo de dentro de casa a deixa mais amena, distante, romântica. Ficamos com saudades do lado de fora, pensando: que gostoso São Paulo no inverno, que vontade de comer alguma coisa bem quentinha… assistir a um filme… e tomar um vinho. Podemos discutir qual a melhor bebida para o verão, para a primavera, para a Copa, para o almoço, para o jantar, para beber com amigos, com o namorado, mas nós não discutimos o que tomar no inverno. No inverno passado eu fui mais específica, falei de um só vinho para o frio, o Porto. Mas o vinho, em geral, não importa a cor ou o estilo, é a bebida desta estação por excelência.

E por quê? Porque o vinho combina com tudo que comemos no inverno. Mas o exemplo mais clássico é a fondue. Prato feito com os queijos gruyère e emmental derretidos, temperado com kirsch (destilado de ameixa preta) e um pouco de vinho branco bem ácido. Se come sempre muito quente, acompanhado de pão. O vinho tipicamente tomado com este prato, na Suíça, é o branco, mas temos de esquecer aqueles que tomamos no verão, os vinhos frescos, com boa acidez e notas de frutas cítricas ou os muito florais. Temos de partir para estilos com mais volume, mais untuosidade, que tenham, no nariz, aromas mais maduros e evoluídos. Além de estrutura, temos de lembrar da temperatura. Não há necessidade de tomar o vinho tão gelado como geralmente se toma. Servi-lo por volta de 11 graus é uma boa pedida.

Para começar, chardonnays com uma passagem leve por barricas de carvalho, apresentando notas de baunilha e manteiga, com ligeira nota de maçã, sem predominar o frutado. São exemplos deste vinho os Bourgogne brancos genéricos, bem como os Chablis e os do Novo Mundo em geral. Outros bons vinhos são os das uvas chenin, proveniente da região do Vale do Loire, como o Vouvray – ligeiramente adocicado, mas longe de ser um vinho doce. Da mesma região, alguns Sancerre, feitos com sauvignon blanc e uma pequena porcentagem de chasselas são boas opções. Detalhe: a chasselas é a uva principal dos brancos da Suíça, onde também é chamada de fendant. Não discorrerei muito sobre ela porque não há muitas opções deste vinho no Brasil. Voltando ao Vale do Loire, ainda há boas opções de tintos leves que podem acompanhar a fondue: tanto os Chinon, feitos de cabernet franc, como o Sancerre tinto, feito de pinot noir são boas pedidas de tintos. Aproveitando, a pinot noir, uva originária da Bourgogne, e rainha da região, também vale, principalmente nos casos dos com appellation d¹origine controlée (AOC) “genérica” Bourgogne. São leves, frescos e com taninos delicados. Outras opções interessantes, ainda na França, são vinhos de viognier, uva da região do Rhône, responsável pelo másculo branco Condrieu. Esta variedade é também vastamente plantada em todo o sul da França. Da mesma região, podem acompanhar, os Côtes du Rhône, leves e com pouca fruta, bem como alguns Languedoc, Pays d¹Oc, e, por que não, rosados Provençais.

Na Itália há também boas opções: Orvieto, da região da Úmbria, feito com as variedades trebbiano toscano, verdello, grechetto, malvasía bianca, entre outras variedades menores. Na Toscana está a DOCG Vernaccia di San Gimignano, produzido com a uva vernaccia. Daí, bons exemplos tintos para acompanhar são: Morellino di Scansano Rosso (que não tem tanta madeira), Chianti (sem ser o Clássico). Na região norte, precisamente no Vêneto, o branco chamado Soave também é uma boa opção. Feito com a uva local garganega, acompanha bem e os pinot grigio da região do Friuli são boas saídas.

Em Portugal, os brancos da Bairrada feitos com a uva fernão pires têm boa estrutura. Ainda na terrinha, a uva arinto, da região de Estremadura, produz vinho com corpo suficiente para sustentar o queijo quente.

Além da fondue tradicional, há a de carne. O melhor corte para este prato é o filé mignon, que é uma carne muito macia, sem gordura ou osso por perto. Isto lhe confere delicadeza de textura e de sabor. Na França, o chamado Fondue Bourguignonne é preparado em óleo quente aromatizado com ervas como manjericão, alecrim e tomilho. O vinho será, basicamente, o tinto. Na hora de escolher, o raciocínio deve ser o seguinte: um vinho leve ou médio, com uma fruta discreta, podendo ter um toque de madeira ou não, mas, principalmente, de caráter flexível; ou seja, macio e sem taninos pronunciados. Por quê? Porque cada restaurante ou cada pessoa tem suas próprias receitas de molhinhos para acompanhar a carne.

Há os com base de maionese como o tartare (com alcaparras, salsinha e picles), o aioli (com muito alho picadinho), mostarda (com mostarda e gema de ovo cozida picadinha) ou curry. Também há molhos de base de creme de leite, como o verte, que leva várias ervas ­ como salsinha, ciboulette, estragão e limão e o Celeri, com aipo, nozes e limão. Ainda, para terminar, há molhos com base de tomate perfumado com ervas, com anchovas, com pimentão assado, entre muitos outros. Assim, fica óbvio, que se vamos escolher um vinho, temos de ter um que combine, não com todos, mas pelo menos com a maioria. Todos os exemplos que acompanham a de queijo, podem ser opções para a de carne, mas há ainda outros tipos de vinhos adequados. Podemos tomar um Beaujolais francês, um Bardolino do Vêneto e um Dolceto d¹Alba do Piemonte, ambos italianos. Alguns vinhos de crianza da Rioja são boas opções, bem como os vinhos mais simples do Alentejo e do Dão em Portugal.

Para finalizar, a fondue de chocolate. Curioso que no país da fondue e do chocolate, a Suíça, muitos não tinham nem ouvido falar dela. Por outro lado, vi muitas receitas em sites franceses e canadenses. Enfim, não há muito segredo em sua receita, pois leva um bom chocolate derretido e frutas. A sorte aqui no Brasil é que a época das fondues coincide com a dos morangos, um dos melhores acompanhamentos para este tipo de fondue. É importante que a fruta esteja muito fresca e “crocante” (com acidez marcada) para dar bom contraste com o doce cremoso do chocolate. E o melhor vinho para acompanhar, não poderia ser outro, é o do Porto. Dentre eles, o melhor é o Tawny, que é mais ácido e magro e não prejudica o sabor da fruta nem tampouco briga com sua acidez. Da ilha de Madeira vem o vinho com o mesmo nome que, devido à marcada acidez, joga bem tanto com o chocolate como com as frutas. O francês Banyuls, produzido por um método parecido ao do Porto, mas com a uva grenache, também pode fazer boa companhia. Uma outra boa pedida, mais doce que o Tawny, pode ser o Vinsanto toscano, da Itália. Os melhores exemplares são os feitos com uvas tintas que são mais encorpados e com acidez pronunciada.

Aqui ficamos. Não há desculpa agora para não tomar vinho com qualquer que seja a fondue. Eu sei que é duro aqueles quilinhos a mais no inverno, mas eles nada mais são do que uma proteção natural contra o frio e não excesso de comida ou de vinho. Prometo que no verão darei sugestões incríveis de vinhos para acompanhar saladinhas ultraleves e pratinhos “light” e perdemos estes quilinhos juntos, fechado? Até a próxima!

(Por Alexandra Corvo)

Quer dicas de restaurantes para comer um bom fondue? Posso sugerir dois lugares muito legais.

Restaurante Hannover

Endereço: Avenida Cotovia, 445 – Indianópolis – São Paulo – SP

Telefone: (11) 5561-5411

Horário: Diariamente a partir das 18h até o último cliente

Era uma vez um chalezinho…

Endereço: Rua Itapemirum, 11 – Vila Andrade – São Paulo – SP

Telefone: (11) 3501-9322

Horário: Diariamente a partir das 18h até o último cliente

Deixe aqui também a sua sugestão.

Até semana que vem. Bom dia das mães!

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