É Lenha!!!!
agosto 5, 2008
Oito restaurantes em São Paulo que preparam receitas no fogão ou forno à lenha.
Essenciais em qualquer cozinha caipira, o fogão e o forno a lenha têm espaço em restaurantes de diferentes especialidades. Além de charmoso, o fogão a lenha permite que molhos e cozidos fiquem apurando por mais tempo, sem queimar, o que, segundo os apreciadores, confere mais sabor às receitas. Nas versões mais modernas, as chapas podem atingir 400 graus de temperatura em apenas vinte minutos. Já o forno a lenha não é exclusividade de pizzarias. Muitas casas adotam o equipamento para o preparo de carnes, sanduíches, pães e até sobremesas. “Dá trabalho ter um desses”, diz Roberto Deyrmendjian, proprietário do armênio Casa Garabed. “É preciso ter espaço e manter a higiene no estoque da lenha. O calor deve ser controlado construindo o forno de maneira correta. Mas tudo isso vale porque no final as receitas ficam com um sabor muito mais especial”, defende. Do forno de seu restaurante em Santana saem 5 000 esfihas por mês. Além do preparo de pães e pizzas e para gratinar massas, o equipamento é indicado para carnes como cabrito, pernil e costela. Em fogo alto– que podem atingir até 600 graus – elas assam rapidamente, conservam o sumo e ficam mais macias. Selecionamos alguns endereços onde é possível provar receitas preparadas nas altas temperaturas e no forno lento. Confira o roteiro.
1. Adega Santiago
É uma mistura de bar e restaurante. No cardápio, petiscos e refeições inspirados nas culinárias portuguesa e espanhola. O forno a lenha de 1,60 por 1,80 metro fica na cozinha e dele saem tapas – como são chamadas as pequenas porções espanholas – pães, peixes, aves e carnes. Os pratos feitos ali, como o arroz de pato, são sinalizados no menu. Outra opção é a bacalhoada na lenha, que serve duas pessoas. “A temperatura [450 graus] é maior do que os fornos convencionais e a lenha dá um sabor especial ao prato, um gostinho defumado”, diz Luis Felipe Moraes, proprietário da Adega.
Rua Sampaio Vidal, 1072 – Jardim Paulistano. Tel: (11) 3081-5211
2. Bolinha
Foi em 1946 que o taxista Affonso Paulillo trocou de profissão e resolveu abrir um restaurante com cara de boteco. Naquela época o Jardim Paulista era pouco habitado e a casa servia pratos variados e pizzas. Mais de sessenta anos depois, a feijoada do Bolinha é a mais famosa da cidade. Preparada no fogão a lenha – que está na cozinha desde a inauguração –, é servida nas versões tradicional (com tudo que tem direito) ou magra.
Avenida Cidade Jardim, 53 – Jardim Europa. Tel: (11) 3061-2010
3. Casa Garabed
Desde 1951, a casa armênia ocupa um imóvel em uma ladeira residencial no bairro de Santana. Ali são preparadas receitas bem parecidas com as da culinária árabe. São esfihas, pães, kebabs e quibes. O forno a lenha ocupa uma área de 25 metros quadrados e é a grande atração. Tudo é assado na hora. As esfihas são colocadas diretamente na pedra do forno, levam menos de dois minutos para ficar prontas e chegam à mesa estalando de quente. Dali saem 5 000 unidades por mês, fechadas e abertas. Uma delas tem recheio de bastrmá (tipo de carne seca armênia). O diki-kebab também é assado na lenha. Trata-se de um espetinho de filé mignon intercalado com tomate, cebola e pimentão. A berinjela para o babaganuche também é cozida na brasa e há um tipo de quibe que, antes de ser cozido na coalhada, é assado no forno.
Rua José Margarido, 216 – Santana. Tel: (11) 2976-2750 e (11) 2979-3943.
4. A Figueira Rubaiyat
Uma figueira de 130 anos, 50 metros de altura e oito metros de diâmetro enfeita o salão. Na cozinha envidraçada, a proposta é o resgate da culinária primitiva, por isso, grande parte do cardápio é preparado em um dos quatro fornos à lenha, feitos de barro e em formato de iglu, e em panelas de ferro. A temperatura chega a atingir 600 graus. Saem dali carnes, aves e frutos do mar. O carro-chefe da casa é o caixote de crustáceos que traz lagostim, camarão, pitu, vieira e cavaquinha. Todos cozidos com arroz italiano. Na lista das aves está o frango caipira com guarnição de espinafre, presunto tipo parma e cenoura.
Rua Haddock Lobo, 1738 – Jardim Paulista. Tel: (11) 3087-1399.
5. Forneria San Paolo
O nome forneria nada tem a ver com gastronomia, significa, em italiano, fábrica de fornos. Mas combina bem com a casa do empresário João Paulo Diniz que, desde setembro de 2001, serve pratos e sanduíches preparados em dois fornos a lenha na cozinha envidraçada. O cardápio é praticamente todo composto de sanduíches em pão de miga importado, pão ciabatta ou massa de pizza, como se fosse um calzone. O campeão de vendas é o cheeseburguer forneria, com hambúrguer de carnes especiais pré-grelhado e queijo cheddar. É levado ao forno para terminar de assar a carne, derreter o queijo e assar o pão. É também da fornalha que saem as bananas assadas com casca e que, depois de douradas, ganham uma bola de sorvete de canela.
Rua Amauri, 319 – Itaim Bibi. Tel: (11) 3078-0099 e (11) 3078-4888.
6. La Risotteria Alessandro Segato
O chef italiano Alessandro Segato trocou o país de origem pelo Brasil na década de 90. Fundou o La Risotteria em 2000. Lá ele prepara não só risotos, mas também receitas do norte e do centro da Itália. O forno a lenha é visto do salão e dele saem pratos como o peixe do dia assado com manteiga de confit de limão siciliano e estragão e a focaccia de berinjela, tomates cerejas e queijo tipo parmegiano regiano.
Rua Padre João Manuel, 1156 – Jardim Paulista. Tel: (11) 3068-8605.
7. Matterello
A decoração da casa com colunas retorcidas e cacos de cerâmicas reverenciam o arquiteto espanhol Antonio Gaudí. No entanto não espere encontrar ali paellas e tapas. O cardápio da casa é italianíssimo e oferece, há 15 anos, pratos preparados no fogão a lenha. Destaque para o bocconcini di Parma – panquecas enroladas com recheio de ricota e parmesão, com molho de champignon, funghi e filetinhos de contra-filé. Curiosidade: na hora de escolher, o cliente encontra não só o nome do prato e o preço, mas a receita completa de cada item do menu.
Rua Fidalga, 120 – Vila Madalena. Tel: (11) 3813-0452.
8. Sinhá
Um exemplar da cozinha caipira, o Sinhá encanta com sua decoração rústica que remete às fazendas. Os pratos são triviais e feitos com capricho e boa escolha de ingredientes. O fogão a lenha ajuda a compor o cenário. Exposto no salão, todo em tijolinho aparente, funciona com um réchaud que mantém os pratos aquecidos. Eles são preparados no fogão convencional – exceto a feijoada que, servida às quartas e sábados, é preparada no calor da lenha e fica apurando para ganhar mais sabor.
Rua Antônio Bicudo, 25 – Pinheiros. Tel: (11) 3081-4627.
Fonte. Veja São Paulo
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Veja também:
O teste da feijoada.
maio 19, 2008
Servida o ano inteiro, a feijoada ganha ainda mais fãs quando a temperatura cai. Basta um ventinho frio para se multiplicar a fila em restaurantes e botecos que preparam a receita. Não por acaso. O prato-símbolo da culinária brasileira é um cozido substancioso de feijão-preto com carnes e embutidos. Diz a lenda que teria surgido nas senzalas, entre os escravos, durante o Império. Pesquisadores como o historiador gaúcho Carlos Augusto Silva Ditadi, do Arquivo Nacional, no Rio de Janeiro, contestam essa tese. “Isso é folclore, uma visão romantizada da escravidão”, explica o especialista. “Trata-se de uma variação de um prato de origem portuguesa”, diz J.A. Dias Lopes, diretor de redação da revista Gula. “Feito em Trás-os-Montes, tem o mesmo nome, mas leva feijão-branco.”
Não faltam bons endereços para saborear a autêntica feijoada completa ou “quase”, servida em cumbucas ou em bufês. Para facilitar a escolha do leitor, os críticos de Veja São Paulo visitaram dez restaurantes e dez botecos sem se apresentar e pagaram suas despesas. O teste ocorreu entre a última semana de março e a primeira de maio. No campeão dos restaurantes, o Baby Beef Rubaiyat, no Paraíso, a refeição tem clima de festa. Começa ainda no bar, onde a clientela se serve à vontade de boas batidas, torresmos crocantes e lingüiça de lombo. O Pirajá, em Pinheiros, adota uma receita da carioca Tia Surica, famosa cozinheira e pastora da Velha Guarda da Portela. Confira o ranking dos melhores endereços para fartar-se com uma feijuca.
Fonte: Veja São Paulo
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